肉類食品入冷庫時一般需要預冷消毒、溫度控制、濕度控制等。
(1)、預冷。預冷是食品在長途運輸或冷藏前預先進行的一種冷卻方法，其要求是將待貯食品快速降至規定溫度。它是維護被運輸食品的品質和延長貯藏壽命的重要措施。預冷通常
在冷庫和預冷間進行。常用的預冷方法有自然空氣冷卻、通風冷卻、真空冷卻及冷水冷卻。經預冷處理后的食品應迅速置入低溫環境中貯藏。
(2)、溫度允許的變化范圍與貯藏期限。冷藏庫中的溫度并不可能恒定在某一溫度值上，因制冷機性能、庫容大小和內外溫差等因素會使庫溫在一定范圍內波動。一般而言，食品以
貯藏溫度較低，且變化范圍越小越好。這樣有利于食品保鮮，防止損耗及低溫生理病害。
(3)、溫度的控制。不同的食品具有不同的適冷藏溫度。冷庫溫度和入庫后食品的溫度受多種因素的影響，如入庫時食品的溫度與庫溫的差別、制冷機的效能與庫容、庫內空氣流通情況、堆碼方式，食品品種及成熟度等。入庫時應合理堆碼，根據實際情況調節庫溫;出庫前需采用逐步升溫方法，以免因內外溫差大，而造成食物表面凝結水珠。
(4)、濕度的控制。冷庫常因蒸發器大量吸熱而不斷地在其上結附冰霜，又不斷地將冰霜融化流走，致使庫內濕度常低于食品貯藏對濕度的要求。可以采用增大蒸發器面積、減少結霜，安裝噴霧設備或自動噴濕器來調節冷庫內濕度。另外，當因貨物出入頻繁，使庫內相對濕度增大時，可安裝吸濕器吸濕，并加強冷庫管理，嚴格控制貨物和人員的頻繁出入。
(5)、入庫時，對強烈揮發性氣味和腥味的食品以及要求不同貯溫的食品應入專庫貯藏，不得混放。已經有腐敗變質或異味的速凍食品不得入庫;要根據食品的自然屬性和所需要的溫度、濕度選擇庫房并力求保持庫房內的溫度、濕度穩定。庫內只允許在短時間內有小的溫度波動，在正常情況下，溫度波動不得超過I°℃，在大批速凍食品入庫出庫時，一晝夜升溫不得超過4℃，冷藏庫的門要密封，沒有必要一般不得隨意開啟;對入庫冷藏食品要執行先入先出的制度。
